Późny zbiór
Wina z późnego zbioru zaczęły pojawiać się na początku lat 90-tych XX wieku. Wykonane z winogron zbieranych późno, przerośniętych (które niekoniecznie są botrytyzowane), te wina mają mniej złożoności niż Szamorodni. Zwykle są żywe i świeże, a ta kategoria nie ma wymagań dotyczących starzenia, a wina te zazwyczaj dojrzewają przez zaledwie kilka miesięcy.
Słodkie Szamorodni
To ważna i tradycyjna kategoria Tokaju. Początkowo nazywane Főbor (wino główne), nazwa Szamorodni została później przyjęta. Pochodząca od polskiego słowa, które oznacza 'jak się urodziło', ta nazwa odzwierciedla historyczne znaczenie polskiego rynku dla Tokaju w XVIII wieku. To wino było jednym z najlepiej sprzedających się. Całe kiście winogron, które zawierają mieszankę winogron botrytyzowanych i zdrowych, są zbierane późno (bez selekcji pojedynczych jagód jak w Aszú). Powstałe wino jest zwykle starzone w beczkach dębowych przez około rok.
Aszú
To skomplikowane, złote wino przyniosło Tokajowi jego sławę. Aszú to niezwykle skoncentrowane wino, wysokie zarówno w cukrze, jak i kwasowości, z więcej smaków niż można sobie wyobrazić w jednym winie. Produkcja Aszú zaczyna się od zbiorów, które odbywają się tylko wtedy, gdy winogrona osiągnęły botrytis (znane również jako 'szlachetna pleśń'). Zamieniają się w wysuszone jagody przypominające rodzynki z skoncentrowanym poziomem cukru i aromatu, a następnie są selektywnie zbierane — jedna po drugiej, ręcznie — wielokrotnie. Teraz Aszú mierzy się według swojego cukru resztkowego (który musi wynosić minimum 120 gramów na litr), więc tylko wina, które wcześniej byłyby klasyfikowane jako 5 i 6 puttonyos, są dopuszczane do tej kategorii.
Eszencja
Eszencia nie jest ściśle winem, ponieważ jej wysoka zawartość cukru powoduje, że fermentuje bardzo wolno, nigdy nie osiągając więcej niż cztery do sześciu procent alkoholu, nawet po fermentacji trwającej latami. Eszencia powstaje tylko w wyjątkowych rocznikach i może osiągać ponad 800 gramów resztkowego cukru na litr. Aby uzyskać eszencję, kadź wypełnia się jagodami Aszú, a ciśnienie winogron wytwarza wolny sok, który jest Eszencją. Jest to gęsty, miodopodobny syrop, który fermentuje w szklanych demijohnach. Eszencię często podaje się na eleganckich, specjalnie wykonanych łyżkach szklanych. Dla większości ludzi to wino, którego trzeba spróbować tylko raz w życiu, jeśli odwiedzają region Tokaj. Gdzie indziej, bardzo trudno je znaleźć.
Źródło tekstu: Carolyn Bánfalvi, tastehungary.com
Jedzenie & Aromat
